【ff9图文攻略】一盘小小的卤味拼盘，是如何让你食物中毒的？

从技术型小吃店选拔

原创：QC细菌和神话技术型食品

8月25日，中国计算机辅助设计与图形学大会和第十一届全国几何设计与计算学术会议在桂林市隆重举行。

这个会议是国内图形学、几何设计领域最顶级的学术会议，因此，全国最顶尖的图形学专家、学者，还有一些家属，总共 500 多人，从国内各个高校和研究机构赶来，云集在桂林市帝禾国际大酒店，共同商讨学界大事。

可是，谁也想不到，一场中国近期最大规模的食物中毒事件，正在悄然临近……

晚宴过后，一切如常。但到了第二天清晨，超过半数的参会者都出现了严重的呕吐、腹泻症状，250 多人被紧急送往医院接受治疗，其中还有年仅 8 岁的儿童……

所幸，他们最终都脱离了危险，病情得到了有效控制。

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1. 是什么导致了食物中毒？

每当食物中毒事件爆发后，当地疾控中心需要做的，就是立即展开流行病学调查，不仅要查清疾病发生的源头，还要搞清楚病原体是什么。这样才能有针对性地对疫情进行控制。

这次也不例外。疾控中心首先是对患者进行排查。在所有的患者体内都发现了同一种类型的致病细菌——沙门氏菌（Salmonella spp.）

肠炎沙门氏菌的电镜照片

由于这些患者的共同点是：都在同一家酒店吃过晚宴，因此沙门氏菌的来源是相对容易排查的，头号嫌疑犯就是晚宴上的菜品。果不其然，经过取样发现，沙门氏菌的来源是晚宴上的一道菜：

卤味拼盘

因为在卤味拼盘里，检出了与患者体内完全相同类型的沙门氏菌！

一盘小小的卤味拼盘，竟成为食物中毒事件的罪魁祸首。我们可以认为，只要是吃了这个卤味拼盘的人，大部分都直接被「放倒」了。

事情还没完。接下来的问题就是：沙门氏菌是什么？它又是怎么跑到卤味拼盘里来的呢？

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2. 沙门氏菌是什么？

在食品安全学里，沙门氏菌是臭名昭著的「三大致病细菌」之一。根据 CDC 的统计数据，光是在美国，每年被沙门氏菌感染的人数就超过了一百万，其中 2 万人会因此而就医，而有 400 人会因沙门氏菌引起的食物中毒死亡。

在所有美国食源性疾病致死情况里，沙门氏菌占了约30%比重，成为最高致死率的食源性致病菌。

沙门氏菌有很多种，有些引起的疾病比较轻微，仅限于呕吐、腹泻等消化道症状；也有些会非常严重，比如伤寒沙门氏菌（Salmonella typhi）就是伤寒病的罪魁祸首，可以导致非常严重的发热症状，甚至危及生命。

之所以引人关注的食物中毒事件比较少见，是因为大部分偶发的事件，根本不会被报道，自然就不会引起重视。

在中国，我没有找到沙门氏菌的统计数据，但是，从人口的数量级上来说，中国每年患病人次至少超过 900 万，死亡也至少超过 800 人。

换句话说，吃了被沙门氏菌污染的食物，导致食物中毒，其实是在我们身边，每天都在发生着的。

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3. 为什么沙门氏菌食物中毒那么普遍？

第一点：沙门氏菌太常见了，各种畜肉、禽肉、水果、蔬菜都有可能含有沙门氏菌。就比如我们经常吃的鸡肉、鸡蛋，里面就非常有可能有沙门氏菌寄生。只要消毒不彻底，或者存在交叉污染，沙门氏菌就很有可能跑到我们的餐桌上。

这里也顺便提个醒：从食品安全角度，吃鸡肉、鸡蛋一定要全熟，除非是上面明确写了「可以生食」的鸡蛋。这样可以最大程度避免沙门氏菌感染。

第二点：被沙门氏菌污染的食物，跟正常食物没什么两样。

平时，食物如果被微生物污染，我们都是比较容易看出来的。腐败的肉会发臭；发霉的食物，即使没有霉斑，一吃也会感觉味道不对。

但沙门氏菌污染的食物，看起来，吃起来跟正常食物都不会有任何区别！这也就造成了它非常非常难被发现，很容易就被吃进肚里了。

第三点：这货有时候感染阈值还特别低。

有些细菌，数量太少不足以感染人体，必须数量足够多才行，一般都是一克食物中至少得有 10 万个。而沙门氏菌是这样的：一克食物中甚至只要有不到 10 个沙门氏菌的菌体，就足以在消化道大量繁殖，造成感染了。（这种情况通常发生在高脂肪、低水活产品里）

沙门氏菌的低感染阈值案例报告

美国有一个巧克力被沙门氏菌污染的案例，每颗巧克力中只有 2-9 个沙门氏菌的菌体，但这也造成了 200 多人因此中招。所以，对沙门氏菌的防控，一定是「一个也不能检出」，只要在食品或者环境中检测到了沙门氏菌，那就是绝对不合格的。

正因为以上这些原因，才造成了沙门氏菌感染如此普遍，如此难以控制。那么，如何去避免沙门氏菌污染呢？其实，也是有章可循的。

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4. 如何避免沙门氏菌污染？

世界卫生组织曾经提出过「食品安全的五大要点」，这五大要点基本涵盖了控制沙门氏菌污染的几大因素，非常有参考意义。

1. 保持清洁

• 操作食物之前要洗手；备制食物过程中要经常洗手。便后一定要洗手。清洗消毒所有用于备制食物表面避免昆虫、害虫以及其他动物进入厨房，或是接触食物。

这一步主要是为了切断粪-口途径的链接，使得粪便中的致病菌没有机会在备制食物的过程中，进入食物内。需要注意的是，正确方式洗手也很重要，需要使用热水和肥皂，照顾到指尖和指甲。光用流水，不用肥皂是不够的。

2. 生熟分开

• 将生的肉、禽、海产食品与其他食品严格分开。处理生食要用专门的设备和用具（刀、案板等），这些设备需要跟处理其他食物的设备分开，不能混用。将食物存放在器皿中再入冰箱，避免生、熟食物相互接触。

这一步主要是为了预防「交叉污染」的情况发生，避免致病菌从生食传播到熟食。注意：生食和熟食同时放在冰箱中时，生食需放在熟食的下层。

3. 充分做熟

• 彻底做熟食物，特别是肉、禽、蛋和海产品。制备汤或炖菜时，最好煮沸，确保温度至少达到 70 摄氏度。煮肉类或禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色。最好使用食品温度计来控制温度。熟食二次加热时，需要彻底煮透。

这一步的目的是将食物中可能存在的致病菌消灭。常见的致病菌（包括沙门氏菌）通常不耐热，在 70 摄氏度以上的条件下即可灭活。在日常做菜时保证达到这个温度，就可以很大程度保证食品安全。

需要注意的是，食物中水分很少的情况下，即使高温也杀不死沙门氏菌。好在日常做菜中很少会遇到这种「极其干燥」的情况，不必过分担心。但在不含水的花生酱、巧克力等食物的工业生产过程中，这却是一个严峻的挑战。

4. 在安全温度下保存食物

• 熟食在室温下不得存放 2 小时以上。所有熟食和易腐食物都应及时冷藏（最好在 5 摄氏度以下）。食用前应保证食物处于足够的温度下（大于 60 摄氏度）。即使在冰箱里也不能过久储存食物（超过 3 天是比较危险的）。冷冻食品宜冷藏解冻。

这一步的目的是，尽量避免致病菌在食物中快速繁殖。每种致病菌都有最适的温度区间。一般来说，5-60 摄氏度被称为微生物繁殖的「危险区间」，食物在这个区间里停留的时间越短越好。

菜做好如果不能及时上桌，那么，要么在 60 度以上的温度保存，要么在 5 度以下的温度冷藏。

5. 使用安全的水和食物原料

• 使用安全的水，或将水处理成安全的。挑选新鲜和卫生的食品。选择经过安全加工的食品，如经过巴氏杀菌的牛奶。水果和蔬菜要清洗干净，特别是需要生吃的时候。不要吃超过保质期的食物。

这一步的目的是从源头去控制致病菌的风险。保证干净的食物和水源，那致病菌的风险当然会降低。需要注意的是，如果水源已被严重污染，煮沸虽然可以消除微生物风险，但是无法消除别的污染物风险（比如一些有毒物质、重金属等）。

虽然你看到这里，可能觉得这五大要点是「老生常谈」，但换个角度思考，如果这五大要点都能被严格遵守的话，沙门氏菌食物中毒，乃至所有致病菌污染的概率将会被降到最低。

而世界上之所以沙门氏菌食物中毒那么广泛，说到底，这些原则在很多情况下，并没有被每个餐厅，每个后厨严格遵守。

我们现在再说回这次桂林食物中毒事件，让我们看看，到底沙门氏菌是怎么跑到卤味拼盘上面的吧。

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5. 卤味拼盘为何会被污染？

疾控中心当时除了检查每样菜肴之外，他们还对酒店餐厅后厨环境，餐厅工作人员进行了详细的检验。其中，在两名厨师的粪便中，检测出了相同类型的沙门氏菌！也就是说，这两名厨师在制作菜肴的时候，很可能正处于沙门氏菌的感染中！这其实也正好符合前面提到的粪-口途径（Fecal-oral route）传播模型。

一个常见的「粪-口途径」传播示意图

粪-口途径，简单来说就是从「带菌粪便」开始，细菌通过各种方式转移到了食物中，随后食物被吃下，细菌也就得到了传染。

常见的转移方式有很多，可能是厨师或者操作工的手没有洗干净，粪便中的致病菌就通过手转移到了食物中；也有可能是环境卫生控制不佳，出现了苍蝇等昆虫，它们也会携带粪便中的致病菌进入食物。甚至还有可能是粪便污染了土壤或者水源，再由土壤、水源来污染食物。

但，就此次事件来看，最有可能的情况就是：厨房本身卫生控制不佳；带病厨师既没有离开岗位，也没有按照规程来洗手；可能还存在生熟食材未完全分开的情况；卤味拼盘本身是冷菜，可能做出来以后并没有马上食用，而是放了很久。

种种原因结合，共同造就了这盘「致命的」卤味拼盘。

高档酒店的后厨管理竟然可以如此不完善，这也反映出一个很现实的问题：维护食品安全，仍然任重道远。

如果想知道自己怎样才能避免吃到不靠谱餐厅，从而拉肚子，我之前写过一个非常详细的攻略，请参考：

钱程：怎样在餐厅吃饭，才能尽可能避免吃坏肚子？

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Reference：

1）《食品安全五大要点培训手册》

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2）Salmonella food poisoning

Salmonella food poisoning | Foodborne Illness

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3）世界卫生组织：沙门氏菌（非伤寒）

沙门氏菌（非伤寒）

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www.w

4）上百人桂林食物中毒续：卤味拼盘检出沙门氏菌 主办方要求酒店致歉赔偿

上百人桂林食物中毒续：卤味拼盘检出沙门氏菌 主办方要求酒店致歉赔偿

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www.jiemian.com

5）Ray, Bibek, and Arun Bhunia. Fundamental food microbiology. CRC press, 2013.

6）Jay, James M. "Modern food microbiology." (2000): 101-110.