【overcook】专题《神婆私藏中古食谱》⑤番茄肉酱意面的喜悦 X 常青-乐分享

[美国]

《烹饪的喜悦》

Joy of Cooking

这次《神婆私藏中古食谱》艺术的味道@风景Lakebell艺术餐厅，风铃Lakebell是西湖旁边的艺术餐厅。

我喜欢在这点龙虾意大利面，那是一种扁面，意大利面有几百种，各有各名字，譬如这种就叫Linguine。

常青老师，他是一个为画画而生的人，第一个开创中国静物画派的艺术家，油画已经炉火纯青了，但是他又作为水墨世界的入侵者。最近办了『唤醒Arousing 2020』的画展，正在餐厅里面展出。我一边吃一边晃荡在画廊里。

常青老师平时也喜欢在家做中餐，听说这个入侵者要来合作意大利Spaghetti经典肉酱面，他说他很紧张，这把我可紧张坏了，我一磕巴就说那是意大利臊子面。

食谱来自我的藏书《烹饪的喜悦》（Joy of Cooking），1969年版本，由圣路易斯家庭主妇Irma Rombauer在大萧条时期自费出版。自首版以来，该书就成为最畅销的食谱之一，是无数美国家庭的厨房必备。

常青老师说，今年诺贝尔化学奖获得者法国科学家（埃玛纽埃勒·沙尔庞捷）获奖感言：好奇心、求知欲与理解力很有道理。我说也是我吃吃吃的动力。带着浓浓酱汁与人生箴言的面呢，这个艺术家下完厨，饱含深情担当了广告小王子的角色，整个览风铃Lakebell艺术餐厅旁，西湖边的森林厨房都笑得微微颤动。

意大利面，我个人认为是个人类历史上的伟大发明，是西餐中最接近中国人饮食习惯的部分。关于意大利面条的起源，有人说是来自古罗马，也有人说是马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲。

杜兰小麦是意大利面的法定原料，它是最硬质的小麦品种，富含蛋白质，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点。其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好、久煮不糊，这是与我们普通的面条最大的区别。

意大利面数量种类繁多，据说至少有500种，形状也各不相同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的等等。主要分这么几类：除实心粉外，还有通心粉，宽面条，细长面条，细线状的细面以及包肉馅的小方块形意大利面饺。

小贝壳面又叫Shells或者Conchiglie，习惯加意式油醋汁或者奶酪酱。面条较为细致，像精致的小贝壳，一般煮8-10分钟即可食用。贝壳面口感厚实有弹性，贝壳的开口可吸附酱汁，可用来做面条汤，或者用于意式油醋汁的沙拉中，以及乳酪酱汁或焗烤、海鲜类的意大利面料理。另外贝壳面还有中贝壳面（Medium Shells）和大贝壳面（Jumbo Shells ），大贝壳面体积大可填充馅料。

螺旋面，意文名称Fusilli，面身呈螺旋状，一般煮8-10分钟即可食用。螺旋状的面，容易吸附酱汁，适合搭配口感浓郁的酱汁，如肉酱或者奶油起司酱。

Scallop & Foie Gras Fettuccine

法式鹅肝扇贝面@览风铃Lakebell艺术餐厅

Foie Gras, Scallop, Brandy, Green Peas, Cream, Cherry Tomato, Fettuccine

法式鹅肝、扇贝、白兰地、青豆、奶油、小番茄、意式小宽面

Fettuccine意大利宽面条可能是了除Spaghetti之外第二流行的长面条了。它的字面意思是“小片”，分为薄片（fettucelle）和厚片（fettuce）。看上去像河粉，但更有韧性，宽宽的表面能挂得住白汁。

Spaghetti当然是最传统的意大利面形状了，也是我们平时最常见到的一种意大利面。它是意大利面中的基本款，比较百搭，可以搭配由番茄制成的红酱或者以罗勒与橄榄油为原料的青酱，还可以与芝士、奶酪一起搭配，不过最常见的还是我们这款意式番茄肉酱面。

Lobster Fra Diavolo

波士顿龙虾意面@览风铃Lakebell艺术餐厅

Boston Lobster, Linguine, Olive Oil, Cherry Tomato, Parmesan Cheese

波士顿龙虾、意式扁身意面、特级橄榄油、小番茄、帕玛森芝士

我们刚刚说到Linguine，电影料理鼠王中的男主角也叫这个名字，“小舌头”的意思。它的外型与一般长形意大利面相似，但较为扁平，切口处看来像舌头的形状一样，一般煮10-12分钟即可食用，适合用青酱或橄榄油拌炒的料理方式。这其实是Spaghetti意大利面的扁平版。因像“小鸟的舌头”而得名，更窄的扁平意面叫linguettine。适合搭配浓郁酱汁，类似中国挂面，也叫做“中西面”。

常青老师吃面不就蒜，滋味少一半，每次还玩笑“为了表示对你的敬意。”这个食谱经历过8次重大改版。我想，下一版，应该会有大蒜吧。

常青版意大利肉酱面（可另提供勾魂蒜瓣），这款Lakebell的隐藏菜单目前可以下单了哦！

煮意大利面时，这本食谱给了我们很多细节秘诀。在这里我也想补充给到大家参考：

原文：ABOUT SPAGHETTI, MACARONI AND NOODLES

So popular are these hearty fillers that there are over 500 kinds and shapes to choose from. Do we ever graduate from loving the alphabets or sea shells and those large macaronis that can be stuffed? When freshly cooked and tossed in or served with a meat, fish or cheese sauce, pastas need only a salad to make a nutritious, inexpensive and quick meal.

If pastas must be cooked in advance, moisten them with butter, milk, bouillon, tomato juice or a sauce to keep them from drying out. Rarely are any of the pasta types–except Noodles, page 172–made in the home. This is partly because they require unavailable hard-wheat flours.

Always use a pot large enough to hold, without boiling over, water 3 times the volume of the pasta to be cooked. For 1/2 lb. pasta, use not less than 2 qts. water, seasoned with 2 teaspoons salt. Bring water to a rolling boil. You may put a tablespoon of fat in the water to help keep the pasta from clumping. It is said this will also deter the water from boiling over, but our experience does not validate this theory. Watch the pot to keep the boil active during the cooking period. The pasta should be added to the water so gradually that the brisk boiling is not disturbed. To cook long macaroni or spaghetti, hold it as shown and, as it softens, push it farther into the boiling water.

译文：关于意大利面，通心粉和面条

这些丰盛的饱腹之物非常受欢迎，有超过500个种类和形状可供选择。我们从未停止热爱那些可以塞东西的字母面、贝壳面和大通心粉。当新鲜烹调并与肉、鱼或奶酪酱一起食用时，意大利面食只需要配一份沙拉就可以做出营养、便宜、快捷的一餐。

如果意大利面必须事先煮好，那么用黄油、牛奶、肉汤、番茄汁或酱来保持湿度，以免变干。大部分意大利面食不能在家里做，这一部分原因是它们需要不可得的硬小麦粉。

要用一个足够大的锅，在没有煮沸的情况下，放3倍于意大利面体积的水。对于1/2磅的意大利面，得用不少于2夸脱的水，用2茶匙盐调味。把水烧开，可以在水中放一汤匙的脂肪来防止面团结块。据说这也会阻止水沸腾，但我们的经验并不能证实这一理论。在烹调过程中，要注意锅里的水保持沸腾。意大利面应该慢慢地加入水中，这样就不会影响到快速沸腾。煮长通心粉或细意大利面时，当它变软时，再把它推进沸水中。

原文：CEREALS AND PASTAS

Do not overcook. Italians usually prefer pasta “al dente”, a state in which it still offers some resistance to the teeth. If pastas are freshly made, like homemade noodles, they may require as little as 5 minutes’ cooking. If they have been on a shelf a long time, 8 to 10 minutes is long enough for thin types. If thick, they may need all of 15 minutes. Try pastas “al burro”, simply tossed in butter with a freshly grated Parmesan cheese topping.

译文：谷类和面食

不要煮过头。意大利人通常更喜欢“筋道的”意大利面，这是一种对牙齿仍有一定抵抗力的状态。如果意大利面是新鲜制作的，比如家庭自制面条，它们可能只需要5分钟的烹调时间。如果它们在货架上放了很长时间，那8到10分钟对于细的面类来说也足够了。如果是厚的，可能需要15分钟。尝尝“涂黄油的”意大利面，简单地拌入黄油并在顶层撒上新鲜磨碎的帕尔马干酪。

我每次在lakebell吃面，都会加点很多东西，听说不少是艺术家的挚爱款。他们也在用作品不断加深食物与艺术的联系，在这里定期办展做饭。