overcook，干货看这篇!如何伪装成牛排老司机？那看你点的是3分熟菲力，还是5分熟西冷

牛排的标签决不能高。这是餐厅最低的主菜，也是最考验厨师烹饪水平的。吃牛排的魅力在于经过高温后遵循的Mirad反应。难以忍受的特殊肉香和各部位的不同嘴巴让人感到惊讶。

如果去餐厅吃牛排，到底应该如何点呢？今天主页君化身老司机来教你几招！

From 双食记 AV

不知道大家有没有这样的经历

小时候去吃家乡开的第一家西餐厅的时候 总是装作很懂的把餐巾铺好 点一份 “八分熟” 的牛排 饭后还要来一份维也纳咖啡

嗯 感谢长大之后我吃到了真正好吃的牛排

从此进入了新世界的大门

今天 我们 就帮你把这扇门再推开一点

首先从幼时的迷思——熟度开始说，牛排的熟度，分为 Blue、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well 和 Well Done 六个级别，也就是我们常说的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。

牛排熟度对应的中心温度

当然我们是不会随身带温度计的啦，平时我们用颜色来判断熟度就可以了，这也是每次在牛排馆我必看的一点，因为就算是有名的牛排馆也未免会发生 overcook 的状况，所以会看熟度是很有必要的！

近生（Blue）：几乎全红，只有外面薄薄一层熟边让牛排更好挂汁，基本上就是生肉的感觉，非常软，切开的时候会有大量血，吃着感觉很带劲儿。

一分熟（Rare）：边缘熟透，里面仍然有 3/4 是红色的，而且中心偏凉，口感柔软，肉汁丰富。

三分熟（Medium Rare）：边缘熟度，中间留一半红色但是温度是温热的，肉质多汁软嫩，切开没有非常明显的血水。

五分熟（Medium）：不吃生肉的人可以尝试的熟度，中心有 1/4 的粉色，慢慢过渡到边缘的 brown，口感和颜色一样富有层次感，外面的厚重感和中心的软嫩相得益彰。

七分熟（Medium Well）：中心呈浅褐色，肉汁偏少，肉接近全熟所以口感比较厚重。

全熟（Well Done）：几乎没有肉汁，所以口感偏干，虽然牛排馆依旧会提供全熟的选择，但是这会失去牛排的原生味道。

西方人最常点的是三分熟和五分熟的牛排，有些老饕也会选择一分熟的牛排，不过熟度这件事还是要看个人口味，而且不同牛排适合的熟度也不同，我的建议是大家尝过各种熟度以后再按照口感选择自己最喜欢的熟度。

虽然牛身上的部位有好多，不过常见的牛排不过几种而已。

纽约百年老店 Keens 的牛排菜单

高端连锁店 Ruth's Chris 的牛排菜单

牛排馆通常提供的菜单里会包含的牛排有：菲力（Filet），西冷（Sirloin），肋眼（Rib-eye），T 骨（T-bone）。

菲力：肉质最嫩的一种，是牛身上运动量最少的一块，肉质少，因为每只牛只有一小块所以价格偏贵，常常以 8-12oz 的 Filet Mignon 出现在菜单上，推荐三分熟。

西冷：肉质偏嫩，略含油脂和肉筋，口感丰富，比较特别的 New York Sirloin 因为部位稍有不同，通常会油脂更多、口感更厚重些，推荐三至五分熟。

肋眼：也叫肉眼，油脂偏高，好的牛肉会有漂亮的大理石状油花，肉质有层次感，而且通常以 12-16oz 的分量出现在菜单上，常常也会有超过 20oz 的分量，推荐五分熟。

T 骨：一边是菲力一边是西冷，天秤座救星，通常是超过 20oz 的两人份的分量，而且价格通常比单点菲力和西冷要便宜，推荐三分至五分熟。

分量：

通常来说，一人份的牛排是 8-12oz，有些牛排有 24oz 甚至更大份的，则是给两人或多人分食的分量。

装盘：

评价一个牛排馆够不够专业的一大因素是盘子，为了锁住牛排的汁水，盛放牛排的盘子应该提前加热过，包括分食用的小餐盘应该都是温热的。

厚度：

我个人最喜欢超过 2 厘米的厚牛排，这样能够保证熟度的控制和牛排的层次感。

配酒：

牛排配红酒是常识了，然而你知道牛排的口感不同，适合搭配的酒也不同吗？

通常的原理是，牛排的肉质越精瘦，配的酒越轻巧。

常见的牛排中，肥肉含量是菲力 < 西冷 < 肋眼，也就是说，菲力适合最浅的酒，肋眼则适合更厚重的酒。

所以，菲力配 Merlot 或 pinot noir，西冷配 Sangiovese，肋眼配 Petite Sirah 或者 Cabernet Sauvignon 都是不错的选择，当然，拿不准主意的朋友直接请 server 推荐就好啦～

说了这么多，下次再去餐厅知道该怎么点牛排了嘛。