gris攻略专题之最香槟的诞生史(3) |香槟特殊酿造技术最底层：彬格莱是什么？

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到底是谁发明了香槟？

前期回顾：

|最香槟的诞生史(1) |不是唐培里农，到底是谁发明了香槟？

|香槟的诞生史(2) |历史上香槟有泡沫是什么时候开始产生的？

“香槟是一种天赋酒，其中的泡沫是自然产生的。

”不仅如此，我们还聊到早期带气泡的香槟酒在历史上都留下了怎样的光辉印记。

虽然，今日我们饮用的与历史上的并不完全一致，可这并不妨碍我们对香槟的欣赏与热爱。

这一次，我们来聊聊香槟中一种有别于其他葡萄酒的酿造技术。

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Vin Gris 的雏形

动因

直到17世纪中期，人们仍旧是用红葡萄酿红葡萄酒，白葡萄酿白葡萄酒。香槟区的白葡萄酒装瓶后运往各地，偶尔会自然产生气泡、变黄、氧化、老化，品质平庸。Ta的酸度令人望而生畏。为了让气泡酒更稳定，受更多人喜爱，改善其酿造方法势在必行。

从1660年开始，就有一些修道院和贵族酒庄开始酿造“vin gris”。就像修道院院长Pluche所言：“Vin gris，是用红葡萄酿造的白葡萄酒，有鲜亮的色泽，略粉红，代表着纯洁，如同水晶般透明。”这是酿酒技术上的创新：香槟人使用一种皮黑且果肉为白色的葡萄酿造白葡萄酒。这是名副其实的重大发现，从种植到装瓶，香槟人进行了数不清的实验。

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Vin Gris 的雏形

种植到采摘

考虑到Morillon Noir（黑皮诺早期的名字）有多种变异，人们尝试各种种植方法，从剪枝、整形到一天中的采收时间，都是为了能收获到更漂亮的果实。

采收时，果农也非常谨慎小心，选择小筐盛放而且配有专用剪刀。骡车，是当时用来往返葡萄园间和压榨车间的交通工具。用果农的话说：“骡子送货时既不摇晃，还不知辛苦。”收获的葡萄在压榨前减少与各界接触。压榨车间也会离葡萄园比较近。

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Vin Gris 的雏形

压榨到酿造

彼时的压榨法与我们今日的方法相同，是非常精细的步骤。它需要将黑皮与透明汁分开。葡萄一到车间就马上压榨，且分次进行。

最开始的两次压榨被称为“le vin de cuvée”，头汁。最后一次叫“tailles”，尾汁。最后用铁铲将剩余的葡萄渣铲去，开始下一批压榨。头两次压榨所得约为全部葡萄汁的2/3，被用来酿造vin gris。根据每年气候不同，大约要100千克的葡萄收获80L的葡萄汁。

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旧时压榨车间

酿造与种植方法一样，都是针对vin gris，且富有开创性的。过去惯用的方法被舍弃。通过不断换桶将酒液与沉淀分隔，以得到澄清、细腻的酒液。人们用风箱和皮管为酒液换桶，避免与空气不必要的接触。为了保持酒液的澄清，酒农还用上蛋清或鱼胶。

Vin Gris 的雏形

装瓶与陈年

装瓶，应该是创新最少的步骤。装瓶的时间并不固定，可大家对于起泡的担忧都是一样的。“三月底左右装瓶，一般最终都能有气泡，倒入杯中像牛奶一般白色的泡沫。”

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以前的大肚子瓶十分脆弱，瓶塞是用木头与麻纤维做成钉子形状，并用动物油脂润滑。我们在之前推送的：香槟趣闻| Muselet：固定瓶塞的金属线圈发源历史，送给爱收藏的你中有提到，尽情回顾。

自1690年开始，Argonne的玻璃生产商仿照英国厂商的技术，也开始制造结实的黑瓶子，可以承受住二次发酵产生的气压。毕竟，酒窖里陈年的容器很重要。1695年开始，瓶塞也大幅度改进。软木塞用麻绳与蜂蜡一起封口。

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装瓶后的酒会在酒窖里储存多年才进行销售。Vin gris更适合在瓶中陈年。正是因为白垩酒窖的凉爽，稳定的温度和湿度，以及残留的糖分，它们往往会产生气泡。

Vin Gris 的雏形

贴标上市

因为vin gris的气泡特性，使一些酒商会标注内有气泡告诫消费者小心，但这么做的酒庄不多。尤其是位于Ay、Hautvillers、Pierry和Sillery村庄的修道院和贵族、中产阶级的酒庄，他们在酒标上写“内含气泡”，促进消费者的购买欲。

无论是否有气泡，销量都直线上涨，从1685年的几千瓶到1725年的几万瓶。

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“使用黑葡萄酿造透明的白葡萄酒”就是香槟一种特殊的酿造，它让我们能在金黄色的香槟中喝到黑皮诺、莫尼耶带来的丰富果香，又能欣赏金黄的酒液。同时，对vin gris不断地提升改进，更是让我们更早地喝上优质的香槟，享受愉悦，Cheers~

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Vin gris也有了雏形，早期香槟的发展也越发成熟。

下期是此系列的最后一期，我们将会一起来看看三百年前的香槟人是怎样完善早期香槟，让它演变成今天我们杯中的香槟的~

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编译来源：Jean-Luc Barbier, La revue des deux mondes, hors-série Patrimoine champagne 2016